2015年4月17日 星期五

頂角流淚吐司(湯種法)




每塊都軟熟、質感細緻




       
       好多谷友都問,用湯種做頂角吐司的份量,所以今次刻意做一個湯種食譜給大家作參考。

       湯種法是將水混合麵粉,再煮成麵糊,能起糊化作用,令麵團保濕能力提高,麵包鬆軟程度就能保持得更久。



材料:
流淚吐司粉         330g
湯種                     60g
鮮奶                     160~170ml
蛋漿                     20g
砂糖                     30g
天然麥芽精          5g(可不加)
幼鹽                     4g
牛油                     30g
速發酵母              3g



*沒有天然麥芽精可省卻




天然麥芽精,作用為幫助發酵。跟黑麥芽精粉、黑麥芽精(黑水)功能、味道不相同,請勿混淆




湯種法食譜:
http://ericsbakery.blogspot.hk/2014/08/blog-post_57.html



做法:
  1. 湯種回溫
  2. 吐司模、蓋子掃少許油
  3. 麵粉、糖、酵母拌勻
  4. 加入蛋漿、奶、湯種搓揉至沒有粉粒
  5. 加入牛油、鹽搓至起筋
  6. 蓋上保鮮紙,發酵50~60分鐘至兩倍大
  7. 取出排氣搓揉,分割成3份後搓圓
  8. 蓋保鮮紙,鬆弛15分鐘
  9. 擀薄成長形後上下對摺
  10. 再擀薄成長形,頭尾壓至最薄
  11. 用力捲起,揑好收口向下
  12. 將3個已捲好的麵團排好放入吐司焗盤內
  13. 預熱焗爐200度
  14. 發酵至8成滿,關上蓋子
  15. 放入焗爐低層,以200度焗45分鐘即成


注意:
1.每個爐溫有差別,請自行調節
2.水份需按照麵粉吸水能力作加減




頂角流淚吐司(老麵法)食譜:
http://ericsbakery.blogspot.hk/2015/04/blog-post_2.html




凱撒琳(流淚吐司專用粉),在日本、台灣的流淚吐司熱賣,因而得名。





一發至兩倍大




分成3份,搓圓後鬆弛15分鐘





擀薄成長形




上下對接





擀薄成長方形




捲起




揑好收口向下






放入吐司盒中




發酵至8成滿,關上蓋子




200度焗50分鐘




待涼後切片




每塊都超軟熟




6 則留言:

  1. Ching, 你的模有多大?我的是450g, 粉的份量多少呢?
    還有我的模(黑色不黏) 用了幾次便開始黏了,正常嗎?要塗牛油或用牛油紙嗎?
    謝謝!

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  2. 請問唔用湯種份量要改嗎?

    回覆刪除
  3. 請問唔用湯種份量要改嗎?

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